Farine : lesquelles choisir et comment les utiliser ?

Farine : lesquelles choisir et comment les utiliser ?

Vous êtes-vous déjà perdu dans le rayon farine de votre supermarché ? Face à une multitude de types de farines, c’est notre cas à tous. Ingrédients différents, taux de cendres, gluten, composition, nous vous donnerons toutes les clés nécessaires afin de mieux les connaitre et mieux les utiliser.

La farine de blé

Nous pouvons toutes les différencier en fonction de leur taux de cendres, c’est-à-dire la masse de cendre qu’il reste après la calcination de 100g de farine. Ainsi, une farine T65 aura un taux de cendre d’environ 0,65%. Si le taux de cendre est faible, la farine sera plus pure et blanche, à l’inverse, la farine sera complète.

Parmi les farines blanches, nous pouvons distinguer :

  • la T45 qui est utilisée pour la pâtisserie
  • la T55 idéale pour le pain blanc
  • la T65 pour la réalisation de pain de campagne et tradition

Il y a ensuite les farines dites bises comme la T80, les semi-complètes comme la T110, les complètes (T130) et les intégrales (T150). Ces farines-là sont utilisées pour réaliser le pain correspondant (bis, semi-complet, complet, intégral) mais également pour des pâtes brisées ou pâtes à pizza.

La farine de seigle

Elle est principalement utilisée pour réaliser du pain de seigle qui peut également être appelé « pain noir ». Ce pain est moins calorique qu’une baguette de pain blanc, et confère un sentiment de satiété plus rapide. De plus, il est beaucoup plus nourrissant avec des protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines et fibres. Il est très complet dans sa composition.

Avec son faible indice glycémique, le pain de seigle est un atout pour les personnes diabétiques.

 

 

La farine d’épeautre

Nous pouvons distinguer 2 types d’épeautre. La farine de grand épeautre provient d’une céréale issue d’un croisement avec le blé. De son croisement, elle est facile à produire, de goût neutre mais elle bénéficie cependant d’une richesse en protéines. Elle est idéale pour le pain, les gâteaux et les soupes. Elle permet une bonne tenue à la cuisson.

La farine de petit épeautre provient d’une céréale qui n’a pas été modifiée ou croisée, et est donc meilleure sur le plan diététique. Elle n’a cependant que peu de gluten et ne peut donc pas être une alternative totale au blé. Elle peut être utilisée en pâtisserie ou pour le pain, mais sera idéale en mélange avec de la farine de blé pour coupler les bienfaits sans conserver son côté lourd et peu aéré.

 

La farine de riz

La farine de riz peut se trouver sous deux formes, blanche ou complète. Sa composition nutritive est excellente. Elle est une bonne source d’énergie avec une grande quantité de glucides, mais est également riche en fibres, minéraux et vitamine B. Elle possède un goût neutre ce qui la rend idéale pour une utilisation diverse tant dans des plats salés que dans des desserts. Vous pouvez vous en servir pour épaissir vos béchamels, sauces, mais également pour des pâtes, pâtes à crêpes, cookies, crumbles, clafoutis, etc.

Possédant une consistance spéciale, il est possible de mélanger la farine de riz à une autre farine (blé, châtaigne, millet) afin d’obtenir une consistance plus appropriée.

La farine de sarrasin

Il s’agit d’une farine très connue, notamment en Bretagne, pour sa spécialité culinaire : les galettes de sarrasin. Elle est riche en minéraux et plus riche en protéines que la farine de blé, mais n’apporte pas d’énormes différences nutritionnelles. Elle a donc l’avantage de pouvoir être utilisée dans la cuisine sans gluten. Cependant, il est difficile de faire lever une pâte avec du sarrasin. Son utilisation reste donc très limitée.

Farine de fonio

Le fonio est une céréale venue d’Afrique mais encore peu connue. Elle est sans gluten, mais possède une composition très complète et excellente pour la santé. Elle est riche en protéines, en glucides mais avec un indice glycémique modéré. Enfin, elle est riche en fibres. Il est préférable de choisir le fonio biologique et complet. L’avantage du fonio demi-complet est sa facilité d’utilisation en cuisine, couplé aux bienfaits. En farine, le fonio s’utilise principalement en dessert, en remplacement de la farine de blé traditionnelle.

Farine de châtaigne

La farine de châtaigne est obtenue par la moulure de cette dernière une fois bien séchée et décortiquée. Elle est naturellement sans gluten. Elle se caractérise par une faible teneur en lipides mais sa richesse en protéines, vitamines, minéraux et glucides sont un plus. Avec son goût sucré, c’est une farine qui est idéale pour réaliser des desserts et permet de réduire la quantité de sucre ajoutée au gâteau. L’inconvénient est que les gâteaux seront un peu plus compactes qu’avec une farine de blé.

Farine de manioc

Le manioc est une plante originaire d’Amérique du Sud. La farine est principalement réalisée avec ses racines. Riche en amidon, cela facilite la digestion, ce qui est idéal pour les brûlures d’estomac, et permet également une sensation de satiété rapide. C’est l’amidon qui gonfle une fois arrivé dans l’estomac. Elle est sans gluten, et peut être utilisé par les intolérants. La farine de manioc peut s’utiliser tant dans des plats sucrés que salés. Vous pouvez remplacer la farine de blé traditionnelle par la même quantité de manioc.

Farine de coco

La farine de coco est réalisée à base de chair de coco, séchée et dégraissée puis broyée. Elle se différencie tout particulièrement des farines concurrentes par sa forte contenance en fibres, qui permettent un meilleur transit et réduisent la sensation de faim. Elle est également riche en protéines mais pauvre en glucides avec un indice glycémique bas (seulement 35). Cela en fait la farine idéale pour les diabétiques, sportifs ou personnes souhaitant faire attention à leur alimentation mais également pour les amateurs de coco ! Utilisez-là en gâteaux, pâtisseries, smoothies ou tartes.

Cependant attention, la farine de coco a tendance à absorber l’humidité, ne pas lever à la cuisson et à être plutôt cassante. Il peut donc être préférable de la mélanger avec une autre farine.


Désormais, vous analyserez différemment les farines et tenterez peut-être un peu d’exotisme pour gouter de nouvelles choses.

Retrouvez tous nos articles Santé & Bien-être ici.

 



Laisser un commentaire